Ekologia w XXI wieku
20.12.2019 | Lifestyle
Ekologi(k)a w branży cateringowej. Czy na pewno chcemy być eko?

Polska branża gastronomiczna, podążając za trendami z Zachodu, staje się coraz bardziej eko-friendly. Wszechobecne plastikowe opakowania ustępują powoli miejsca bardziej przyjaznym dla środowiska rozwiązaniom. Zmiana dokonuje się na naszych oczach tu i teraz. Jednak czy na pewno Polacy są gotowi na eko-rewolucję? Czy na pewno Europa i Świat są gotowe na szybkie wyjście z ery plastiku?

Unia Europejska uchwaliła nowe prawo, które wypowiada wojnę nadprodukcji plastiku. Rok 2019 zostanie przez nas zapamiętany jako ten, w którym upowszechniły się w branży cateringowej opakowania biodegradowalne, uważane i reklamowane jako w 100% przyjazne dla środowiska. Tydzień temu Greta Thunberg, nastoletnia eko-aktywistka ze Szwecji, została wybrana człowiekiem roku wg magazynu Time za działania na rzecz walki o środowisko i klimat. Te wszystkie wydarzenia po kolei umacniały nasze przekonanie, że warto napisać kilka zdań o ekologii w kontekście polskiej gastronomii. Jednak ostatecznym „call-to-action” dla nas okazała się wczorajsza rozmowa na czacie z Klientem. Ale po kolei.

Unia Europejska wypowiedziała wojnę plastikowi. Kierunek jak najbardziej słuszny - w końcu wszyscy wiemy jakie opłakane skutki dla naszego środowiska przynoszą wszechobecne odpady z tworzyw sztucznych. 

Żółw w sieci rybackiej

Już od 2021r. z powszechnego użycia powinny zniknąć plastikowe naczynia i sztućce, a także zmora ekologów - plastikowe słomki jednorazówki do napojów. Przełoży się to nie tylko na spadek sprzedaży u producentów plastikowych wyrobów gastronomicznych, ale także wywoła ogromne zmiany u restauratorów i wymusi zmianę przyzwyczajeń u zwykłych konsumentów. A to dopiero początek. Kolejne lata mają przynieść dodatkowe zaostrzenie przepisów.

Bio-plastik z obierków po ziemniakach

Uprzedzając nadchodzące zmiany legislacyjne, ale przede wszystkim wsłuchując się w pro-ekologiczne nastroje społeczne, coraz więcej restauratorów już zaczęło swoją własną walkę z plastikiem. Przykładowo ogólnopolska sieć spaghetterii - „Makarun” proponuje Klientom biodegradowalne miseczki na makaron, a do napojów dodawane są tzw. „żywe słomki”, produkowane z trzciny cukrowej, skrobi kukurydzianej czy… obierków po ziemniakach. Słomka po 6 miesiącach zaczyna się rozkładać, dlatego powinna być wyrzucana do kosza z bioodpadami. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie aby zakopać ją we własnym ogródku.

Cudownie! … chciałoby się z radością zakrzyczeć. Życie w zgodzie z ekologią nie jest jednak tak proste jakby się mogło wydawać. Oczywiście chwała każdemu, kto podąża w swoim życiu za filozofią less waste i kto świadomie rezygnuje z plastiku, ale…

Nie wszystko eko, co się eko nazywa…

Biodegradowalne opakowania dla gastronomii wytwarzane są zazwyczaj z trzciny cukrowej, ze skrobi kukurydzianej, czasami z pulpy celulozowej, rzadziej z bambusa. Ich największą zaletą jest to, że są kompostowalne, czyli neutralne (a może nawet przyjazne?) dla środowiska. Po kilku miesiącach (od trzech do sześciu, w zależności od surowca) zachodzi ich całkowity rozkład. Teoretycznie niewiele się zatem różnią od skórki po bananie czy ogryzka po jabłku. Tylko teoretycznie, ponieważ mało kto zwraca uwagę, że biodegradowalność materiału nie musi oznaczać przyjazności dla środowiska.

Ograniczenia w produkcji plastiku bezpośrednio wpływają na zwiększone zainteresowanie ekologicznymi substytutami. Jeśli restauratorzy dostaną zakaz używania plastików, to siłą rzeczy będą musieli pakować jedzenie w coś przyjaznego dla środowiska. Gdy wzrośnie popyt musi się z czasem zwiększyć podaż. Zwiększenie podaży oznacza zwiększoną produkcję biodegradowalnych opakowań. Producenci tych opakowań będą potrzebowali coraz to większe ilości surowców, głównie trzciny cukrowej czy celulozy. Oba surowce są zaliczane przez WWF (World Wide Fund for Nature, międzynarodowa, pozarządowa organizacja ekologiczna) do tzw. surowców wrażliwych. A to oznacza, że ich wytworzenie na masową skalę, może się wiązać z koniecznością wycinki milionów hektarów terenów leśnych i zielonych.

Trzcina cukrowa rośnie przede wszystkim w klimacie bardzo ciepłym i bardzo wilgotnym. Głównymi producentami i eksporterami na cały świat są kraje Ameryki Południowej oraz Azji Południowo-Wschodniej. Jeśli w krótkim czasie zapotrzebowanie na produkty z trzciny cukrowej (ale też innych surowców zależnych) zgłosi ponad 500 milionów osób (tyle wynosi populacja Unii Europejskiej, dane za 2018 rok) będziemy mieli nieuniknioną powtórkę z „sukcesu” oleju palmowego, który umiłowany został przez międzynarodowy przemysł spożywczy.

Jak postępuje wycinka lasów w Indonezji

 Źródło: http://www1.up.poznan.pl/orangutany/?q=lasy_tropikalne

 

Czy możemy sobie pozwolić na jeszcze bardziej zmasowane wylesianie planety, ze szczególnym uwzględnieniem lasów tropikalnych w Amazonii czy Indonezji?

Orangutan ofiarą wycinki drzew

Wydaje się, że jeśli naprawdę chcemy być eko, less waste i żyć w zgodzie z naturą, musimy zmusić się do głębszej refleksji. Skutki natychmiastowej rezygnacji z plastiku na rzecz naturalnych materiałów mogą być katastrofalne w skutkach. Wszyscy prawdopodobnie zgadzamy się co do tego, że plastik powinien zniknąć dla naszego własnego dobra, ale musimy dołożyć wszelkich starań aby się nie okazało, że jeden problem zostanie zastąpiony kolejnym.

Eksperci są obecnie zgodni. Musimy inwestować w ekologię i ekologiczne rozwiązania, jednak wszystko trzeba robić z głową. Idealnego rozwiązania jeszcze nie mamy, ale możemy jako konsumenci wybierać te mniej złe. W tym konkretnym kontekście powinniśmy zwracać uwagę chociażby na pochodzenie surowców i sprawdzać czy posiadają odpowiednie certyfikaty. Obecnie tylko one gwarantują, że produkty, które kupujemy są wytwarzane z surowców pozyskanych w zrównoważony sposób i z odpowiedzialnego źródła. Dla trzciny cukrowej mamy organizację Bonsucro, dla drewna np. FSC Forests for All Forever.

Czy jesteśmy gotowi na bycie eko?

Na chwilę obecną mamy w Polsce ok. 30 firm umożliwiających zakup diety pudełkowej w biodegradowalnym opakowaniu. Biorąc pod uwagę, że wszystkich firm w Polsce jest ok. pół tysiąca, to cały czas mało. Jednak nie od razu Kraków zbudowano. Wierzymy, że pierwsi innowatorzy zmotywują w kolejnych miesiącach całą branżę. Tylko czy ktoś będzie w stanie zmotywować polskich konsumentów?

Opakowania bio są znacznie droższe niż plastik. Składa się na to wiele czynników. Po pierwsze droższe surowce, po drugie bardziej skomplikowana technologia produkcji, po trzecie przewaga przetargowa producentów. Popyt znacznie przewyższa podaż, więc producenci mogą sobie pozwolić na windowanie cen w górę. Faktem jest, że średnio jedno opakowanie bio jest o ok. 90 groszy droższe w zakupie niż opakowanie plastikowe. Do tego dochodzi różnica w cenie folii do zgrzewu. Podczas gdy folia plastikowa kosztuje 5 groszy lub mniej, to folia bio, kompatybilna z biodegradowalnym  pudełkiem to wydatek rzędu od 10 do 20 groszy. Tak więc różnica na jednym opakowaniu wynosi zazwyczaj ponad 1 zł. A gdy do tego weźmiemy pod uwagę, że całodzienny zestaw składa się z 5 dań, to rachunek jest prosty. Za bycie eko trzeba po prostu solidnie dopłacić. 5zł czy 6zł dopłaty ekologicznej stanowi od kilku do kilkunastu procent wartości całodziennego zestawu.

Wczorajsza rozmowa z Klientem na czacie prowadzi do zadania pytania – czy aby na pewno chcemy i jesteśmy przygotowani aby być eko?

Czat z Klientem cateringu dietetycznego

Oczywiście zdajemy sobie sprawę, że nie jest to przykład reprezentatywny i że wnioski z jednej rozmowy nie powinny być ekstrapolowane na całą populację. Niemniej jednak takie rozmowy z Klientami zmuszają do refleksji i rozmyślań nad Polaków portretem własnym.

Czy zatem chcemy być eko? Na pewno tak! Ale czy jesteśmy wielowymiarowo gotowi aby być eko?

Autor:

Łukasz Sot - niezależny ekspert ds. cateringu dietetycznego, współzałożyciel serwisu Cateromarket.pl

Entuzjasta zdrowego odżywiania i holistycznego rozwiązywania problemów. W życiu hołduje zasadzie, że nie ma drogi na skróty i że nie ma - niestety - uniwersalnej diety cud. Na każdym kroku powtarza, że szczupła sylwetka jest „efektem ubocznym” dobrze dobranej diety , którą należy stosować przez całe życie. Jest przeciwnikiem bezmyślnego odchudzania i drakońskich diet redukcyjnych, które mogą prowadzić do bardzo poważnych konsekwencji zdrowotnych w zamian oferując, tylko chwilową, poprawę wyglądu. Fan zdrowych tłuszczów, sceptycznie nastawiony do węglowodanów, zwłaszcza prostych. Nigdy nie kupuje produktów spożywczych, w których składzie znajdują się cyfry i słowa, których nie potrafi wymówić.

PRZECZYTAJ TAKŻE:
Nawyki żywieniowe u dziecka
24.04.2019 | Diety, Lifestyle
Jakich błędów nie popełniać w żywieniu naszego dziecka?
Jeszcze kilka lat temu...Wróć. To już będzie kilkanaście lat, kiedy moja osoba po raz ostatni miała przyjemność być częścią szkoły, liceum. A...
Domowe przetwory w słoikach
31.01.2019 | Diety, Lifestyle
Czy zdrowe jedzenie jest drogie?
Obecnie panuje moda na zdrową żywność i zdrowy styl życia. I bardzo dobrze! Dbanie o swoje zdrowie powinno być priorytetem każdego z nas. Często...
Trzy rodzaje kasz
26.01.2019 | Diety
Kasze – jakie warto jeść, jakich unikać?
Jeszcze niedawno, na polskich stołach królowały przede wszystkim ziemniaki i makarony – ewentualnie kasza gryczana do gulaszu. Obecnie do łask wracają różnego...
Blog Cateromarket jest miejscem spotkań osób zainteresowanych tematyką zdrowego żywienia i wpływem właściwego odżywiania na nasze zdrowie i codziennie samopoczucie. Celem bloga jest zmuszenie Czytelnika do refleksji i poszukiwania własnej drogi do zdrowia i życiowej równowagi. W tym celu publikujemy treści Autorów różnych środowisk, nierzadko mających sprzeczne poglądy. Łączy ich natomiast wspólne przekonanie - wszyscy wierzą, że właściwe odżywianie jest głównym fundamentem zdrowia. Treści na naszym blogu służą pozyskaniu inspiracji do działania i nie mogą zastępować porady lekarza. Cateromarket ani Autorzy nie ponoszą odpowiedzialności za sposób w jaki Czytelnicy wykorzystują informacje zawarte na stronie.